Que vous soyez amateurs ou professionnels, gastronomes ou novices, ces quelques pages sont là pour vous présenter notre quête
Osmoser la relation entre le ciel, la terre et les hommes pour obtenir un produit qui ravisse vos papilles.
Cette quête est longue et chaque année, Mère Nature nous offre son lot de surprises.
Voici donc un peu de nous, de notre vision et de notre approche pour vous aider à comprendre que l’impact de nos cultures, de nos choix physiques, agronomiques et humains, sont réfléchis pour améliorer et magnifier le goût de vos asperges.
Bonne lecture.
L’exploitation est située sur la commune de Cestas en Gironde, une zone dont les sols sablonneux présentent des caractéristiques particulièrement favorables à certaines cultures agricoles. Ce sol léger facilite l’enracinement des plantes et permet un drainage naturel. Couplé à un climat tempéré alternant périodes humides et phases ensoleillées, il offre des conditions de croissance équilibrées, stables et techniquement intéressantes pour la production de l’asperge.
Chaque culture implantée est le résultat d’un choix raisonné, fondé sur l’adéquation agronomique entre les exigences de la plante et le potentiel du sol.
L’objectif est clair : conjuguer régularité de production, qualité du produit et respect des équilibres de la nature.
«
Aujourd’hui, nous cultivons 300 tonnes d’asperges par an et nous ne cherchons pas à faire plus : notre volonté c’est de faire du bon. Nous voulons conserver ce volume de production pour garder la qualité irréprochable de nos produits.
»
Thibaut
Une asperge c’est un cycle long; une décennie de production, d’engagement et de fait, d’un choix variétal qui est extrêmement stratégique. Pour donner une idée, la plantation d’une nouvelle aspergeraie mettra 4 années avant d’arriver en pleine production.
Nous avons porté notre choix sur des variétés précoces (c’est-à-dire qu’elles arrivent tôt sur la période), ces dernières s’adaptent au rythme des saisons que nous connaissons en Gironde.
Fragiles, elles exigent un itinéraire technique précis et une gestion rigoureuse dans le temps.
Le rôle de l’homme, dans ce cycle où la nature dicte le tempo, est clé pour l’aboutissement d’une récolte réussie.
La fragilité se caractérise notamment par la facilité d’attraper des maladies dues à un excès d’humidité sur le feuillage ou encore la sensibilité à une sécheresse trop forte.
C’est pourquoi des choix tout à fait particuliers ont été faits pour limiter le risque d’apparition de ces maladies.
Ainsi, nous buttons les asperges à 70 cm de hauteur et avons mis un écartement entre chaque rang (inter-rang) de presque 4 mètres (3,63 exactement). Nous arrivons alors à irriguer sans entrer en contact avec le feuillage.
Concernant la sécheresse, l’absence de pluie peut être compensée par de l’irrigation, mais aussi, naturellement, par le buttage et la couverture en hauteur par la terre, qui permettent de maintenir l’humidité au pied de la plante, notamment en limitant l’évaporation.
Un fameux proverbe paysan raconte qu’un bon buttage vaut deux arrosages
Les technologies évoluant, nous nous sommes équipés de matériel permettant d’aider à avoir une vision plus fine de la culture de l’asperge et permettant de faciliter la prise de décision sur des échelles aussi grandes que les 49 hectares de l’aspergeraie.
Le matériel est aujourd’hui géolocalisé en temps réel et l’ensemble de la parcelle a été cartographié par satellite. Ainsi, les images obtenues viennent compléter l’œil attentif des équipes au sol.
Ces cartes permettent notamment de détecter des départs de maladies ou encore des manques d’eau sur des zones particulières de la ferme. Cette couverture technologique représente un gain de temps considérable pour le travail humain et une réactivité forte pour assurer les meilleures conditions pour la culture.
Notre expertise agronomique prend en compte la durabilité de nos pratiques.
L’exploitation est certifiée GlobalG.A.P., attestant d’une gestion raisonnée des intrants et d’une traçabilité des pratiques culturales. Un travail est également mené sur l’optimisation des cycles de fertilisation et la réduction des intrants chimiques pour favoriser la vie microbienne des sols.
En rugby, il existe un proverbe remanié par des présentateurs beaucoup trop partiaux dans la qualification du jeu d’un club du top 14 dont on taira le nom: “Jeu de mains, jeu de Toulousains”. Il faut savoir rendre à la Gironde, à l’UBB (merci Damian & Louis) et à notre exploitation que la récolte est un véritable spectacle manuel de bout en bout.
La récolte est l’aboutissement d’une année de préparation. Un instant de pression et d’une intensité rare mais aussi d’un rassemblement humain générationnel simple et joyeux.
Celle-ci déclenche au plus tôt à mi-février pour s’achever en mai. Durant cette période, les premiers jours sont discrets car seulement les premières asperges sont disponibles et les gourmands le sachant, la demande est forte.
C’est toute une organisation qui se met alors en place. Depuis le champ jusqu’à la ferme, les asperges sont ramassées manuellement par des équipes dirigées par Paul; elles sont ensuite lavées, conditionnées et envoyées partout dans le monde sous l’œil attentif de Thibaut et Agnès. Les parents quant à eux s’occupent des locaux venus chercher leurs produits frais directement à la ferme via le magasin.
Quelques explications de ce processus quotidien qui permet d’envoyer jusqu’à 10 tonnes par jour d’asperge chacune est ramassée, lavée, triée, inspectée et conditionnée.
La détection, puis l’extraction de l’asperge de sa butte, nécessitent une technique et un geste tout à fait particuliers.
Les saisonniers sont spécialement formés pour être capables de discerner les asperges à maturité et de les sortir du sol sans les abîmer.
Sachez que les asperges sont découvertes au dernier moment de leur bâche pour assurer la blancheur absolue du produit.
Elles sont de suite directement immergées dans des bains froids au champ pour permettre de garder la fraîcheur optimale que vous leur connaissez si bien. La gestion de la température depuis les premiers pas hors de leur butte est un vrai facteur de réussite dans la qualité gustative du produit.
Le saviez-vous ?
La blancheur de l’asperge provient de l’absence de contact avec la lumière du jour. Contrairement aux asperges vertes qui croissent à l’air libre, les asperges blanches sont enterrées et sont ramassées avant d’être au contact de la lumière.
Droite ou arquée, longue ou petite, épaisse, sans écart ou avec, c’est un tri minutieux qui se lance pour alloter les asperges ensuite de manière à obtenir une homogénéité de chaque lot envoyé.
C’est là que l’exigence est probablement la plus tangible dans le choix de la qualité. Le tri est réalisé avec une rigueur intraitable.
Les produits sont catégorisés en fonction de leurs qualités intrinsèques et nous réalisons une sélection drastique pour la classification de nos produits. C’est ce qui a assuré jusqu’alors la réputation de nos produits et nous comptons persister dans la garantie d’une véritable qualité supérieure et d’une promesse de goût forte.
C’est une ligne de conditionnement qui fait presque 100 mètres de bout en bout, où s’affairent les équipes pour permettre de passer d’une asperge non triée et brute à une palette prête à être envoyée le jour même ou le lendemain chez vos primeurs préférés.
Dans le jargon, la livraison des asperges se fait “en A pour A” ou en “A pour B” ce qui signifie le jour même ou alors pour le lendemain. Ce qui est à la fois un challenge technique et en même temps l’effort pour vous garantir une fraîcheur maximale sur l’arrivée en rayon.
Catégorie EXTRA
Asperges droites, régulières, à la texture lisse et uniforme, destinées à une présentation impeccable.
Catégorie 1
Régulières, bien formées, issues d’un tri exigeant.
Catégorie 2
Pour celles qui sortent du rang, mais conservent la même exigence : légères variations de forme ou de couleur.
< 12 cm : La Pointe
Le meilleur et simplement le meilleur de l’asperge.
12 à 17 cm : La Courte
L’asperge au format moyen qui se mange de la tête au pied. on en perd pas une bouchée.
17 à 24 cm : La Longue
La taille traditionnelle de l’asperge. Elle est plus longue et offre plus de possibilité de recette.
12–16 mm
Format compact, apprécié pour sa cuisson rapide et sa facilité de manipulation
16-22 mm
Calibre moyen permettant de l’utiliser dans de nombreuses recettes.
22–32 mm
Asperges plus grosses destinées aux fins connaisseurs. elles sont moins fibreuses et plus fondantes.
32 mm et plus
Calibres plus rares, il est prisé par les chefs étoilés et les fins gourmets.
Elles ne prennent pas plus de place qu’une bouchée, mais en cuisine, elles ouvrent le champ des possibles.
Ces segments courts, tendres, parfaitement calibrés, sont réservés à ceux qui aiment travailler dans le détail.
Elles cuisent en un rien de temps, s’intègrent aux assiettes précises, aux dressages maîtrisés.
On en parle peu mais ceux qui les cherchent savent pourquoi.
Un format technique, culinaire, et confidentiel. Comme un secret bien gardé entre les mains de ceux qui cuisinent vraiment.
Si cette histoire vous a parlé, si vous avez envie de goûter ce que racontent nos champs, vous pouvez passer à la ferme ou commander directement en ligne.
Et si la curiosité vous pousse plus loin, nos cultures de gazon et de maïs vous attendent, avec le même souci du détail, la même idée de faire juste.
